Italien: Pesto, Focaccia und Wein

Es duftet nach frischem Basilikum, Knoblauch und geriebenem Käse. Roberto Panizza steht an einem riesigen Marmormörser und bereitet Pesto für das Abendessen seiner Gäste zu. Nicht irgendeine Würzpaste, sondern Pesto alla genovese – die bekannteste Spezialität Liguriens.„Es lohnt sich unbedingt, Pesto frisch zuzubereiten“, sagt der Chef des Genueser Restaurants „Il Genovese“, während er die knallgrüne Paste mit dem Holzstößel geduldig zermalmt.

Wie wird Pesto alla genovese zubereitet?

Die Meinungen über die richtige Art der Zubereitung sind allerdings vielfältig. Die einen bestehen darauf, dass Pinienkerne unbedingt dazugehören, während andere behaupten, die hätten im echten Pesto alla genovese gar nichts zu suchen.

Strittig ist auch, ob sich Pesto mit dem Stabmixer statt im Mörser zubereiten lässt. Für Roberto Panizza steht fest: „Mixer ist keine Alternative. Erstens beeinträchtigen die metallenen Schneideblätter den Geschmack, und zweitens ist das Ergebnis ein Einheitsbrei. Und den wollen wir nicht.“ Die einzelnen Ingredienzien sollten die Gäste herausschmecken. 

Und er verrät sogar seine geheimen Zutaten: „Kleinblättriges ligurisches Basilikum, Parmesankäse, am besten 24 Monate gereift, sardischer Schafskäse, Pinienkerne, Knoblauch, Meersalz und bestes Olivenöl extra vergine – aus Ligurien, versteht sich.“ Ein Löffel davon zu Trenette, den schmalen Bandnudeln, oder auf Brot – „divino“, wie der Italiener sagt: „einfach göttlich“.

Das wussten schon die stolzen Genueser Seefahrer, allen voran Christoph Kolumbus, der in der norditalienischen Hafenstadt geboren wurde. Sie sollen schon vor Jahrhunderten Pesto mit an Bord gehabt haben – als kleine Lebensversicherung. Denn Basilikum enthält viel Vitamin C und schützte die Männer vor Skorbut.

Italienischer Genuss bei Focaccia, Wein & Olivenöl

Weltberühmt ist auch die Focaccia – eine Art Fladenbrot, das mit Olivenöl, Rosmarin und grobem Salz für Urlaubsgefühle sorgt. Eine gute Focaccia muss innen weich sein, außen knusprig, goldfarben und reichlich mit Öl benetzt.

Im Fischerort Camogli auf der Halbinsel Portofino gibt es Focaccia mit einer Füllung aus frischem, rohem Kuhmilchkäse. Man muss sie heiß essen, um den geschmolzenen Käse zu genießen – dazu ein Glas Pigato, ein weißer, trockener Wein aus der Gegend.

Apropos: Weine aus Ligurien kannst du meist nur im Urlaub genießen. Der Grund: Die Weingärten sind zu klein, und die steilen Hänge bieten wenig Platz für einen ausgedehnten Anbau. Deshalb gibt es im Land viele kleine Weingüter, die sehr gute Tropfen aus heimischen Rebsorten keltern und diese zu fairen Preisen anbieten.

Aus Ligurien kommt zudem ein besonders feines Olivenöl. „Bei uns wächst die Sorte Taggiasca. Die Olive ist relativ klein und wird im Dezember und Januar im fast reifen Zustand geerntet“, erzählt Gianni Sommariva aus dem kleinen mittelalterlichen Städtchen Albenga, der aus den Früchten ein sehr leichtes und zart aromatisch schmeckendes Olivenöl in Bioqualität gewinnt. Doch auch das ist außerhalb der Region nur selten zu bekommen. 

Einer der größten Olivenölproduzenten der Gegend ist die Firma Fratelli Carli aus Imperia, die schon in den zwanziger und dreißiger Jahren den Heiligen Stuhl und das Königshaus Savoyen belieferte. Das Unternehmen bedient mittlerweile sogar Kunden in Deutschland – per Direktbestellung.

Besondere Gemüsesorten in Ligurien

Für lokale Produkte setzt sich auch Alessandro Scarpa ein. Der ehemalige Marketingexperte aus Turin leitet die Slow-Food-Gruppe von Alassio, wozu unter anderem das Hinterland von Albenga gehört. Eines seiner großen Anliegen: Er möchte Gemüsesorten schützen, die vom Aussterben bedroht sind: „In Ligurien ist das der violette Spargel, der früher auf 30 und heute nur noch auf einem Hektar angebaut wird. Oder die Ochsenherztomaten, Trompetenkürbisse und die köstlichen Artischocken aus Perinaldo.“