So kommen die Muscheln in St. Petes hippe Lokale

Unsichtbare Wolken ziehen durch die Regale. Es duftet nach schweren Käsen und frischen Feigen, dann wieder riecht es nach Meeresbrise und Sojasauce – bis am Ende der Espresso gewinnt.

Der „Locale Market“ ist eine Markthalle nach europäischem Vorbild mitten in Florida: Marktstände und Kochstationen, an denen es Selbstgemachtes von nebenan gibt.

Über der Halle gibt es ein Restaurant, das all die Zutaten von unten fast rund um die Uhr verarbeitet, das „Farmtable Cucina“. Eine Idee des amerikanischen Starkochs Michael Mina, gedacht für die heiße Gastroszene New Yorks. Doch dann kam alles anders.

„Locale Market“ bezieht die meisten Produkte aus der Region

„Der Big Apple ist gesättigt und überlaufen“, erklärt der italienische Marktleiter Mordechai Baron. „Hier in St. Pete konnten wir das Konzept anders umsetzen, weil wir die meisten Produkte von Farmern aus der Gegend beziehen können.“

Und zwar nicht nur Gemüse und Fleisch, sondern auch die Meeresfrüchte, die im Golf von Mexiko „angebaut“ werden. Von Farmern wie Aaron Welch, der eigentlich mal Jurist werden wollte.

Warum Aaron Welch Muscheltaucher wurde

2006 ist Aaron fertig mit dem Jurastudium – und beschließt dann, nicht Anwalt zu werden. „Ich brauchte zu viel Koffein“, sagt er heute. Statt ins Gericht geht Aaron zurück zur Uni, tauscht Kaffee gegen Meerwasser und studiert Aquakultur. 

In seiner Dissertation beschäftigt er sich vor allem mit den Auswirkungen der Großfischerei auf die Umwelt. Dass die die nachhaltige Fischerei zerstören, missfällt ihm – Aaron will was ändern.

So wird er vor dreieinhalb Jahren selbst zum Farmer, gründet sein Unternehmen Two Docks Shellfish und verkauft seitdem Austern und die typisch amerikanische Venusmuschel – genannt „Clam“.

Muscheltaucher: Kein Job für Schönwetterfarmer

Doch vor dem Verkauf steht düstere Arbeit. Die Muscheln wachsen nicht tief, aber das Wasser in der Bucht von Tampa ist nicht gerade klar. Zudem graben sie sich gerne in den schlickigen Boden ein, um sich zu schützen.

Das muss Aaron verhindern und das bedeutet: Wenn es sein muss tastet er sich sieben Tage die Woche über den Boden, um seine Muscheln zu begutachten, umzuwälzen, von Algen zu befreien und zu ernten.

Doch die Mühe lohnt sich, denn so frische Muscheln findet man selten. Noch auf dem Boot holt Aaron ein Messer raus, steckt es vorsichtig zwischen die matt schimmernden, weißen Schalen, stemmt sie mit einer kratzenden Drehung auseinander und saugt den blassen Knoten sekundenschnell ein.

Süß-salzig, kurz fleischig auf der Zunge, dann bleibt ein samtiger Nachgeschmack nach warmer Meeresbrise, die quasi nach einem Glas Champus verlangt. Aaron aber öffnet den Deckel der runden Plastikkühlbox und holt sich eine Dose Bier raus.

Feierabend ist für ihn nur ein kurzer Moment des Aufwärmens, danach geht es zügig weiter. Dose zurück in die Box, Körbe von Bord, ab auf den Pick-up damit und das Boot auf den Hänger. Denn in der Fabrik müssen sie noch einmal gereinigt und verpackt werden.

Dann – und das ist in maximal 24 Stunden – landen Aaron’s Clams bei Mordechai Baron im „Locale Market“. Und dann gibt es auch ein Glas Champus dazu.