Kaltbach: Hier liegt der Käse-Schatz der Schweiz I reisereporter.de

Kaltbach: Hier liegt der Schatz der Schweiz

Im Kanton Luzern am Rande des Wauwilermooses verbirgt sich in der Kaltbach-Höhle eine besondere Kostbarkeit der Zentralschweiz: Bis zu 150.000 Laibe fein veredelter Käse. reisereporterin Sabrina hat sich umgesehen.

In der Kaltbach-Höhle im Kanton Luzern lagern bis zu 150. 000 Laibe Käse.
In der Kaltbach-Höhle im Kanton Luzern lagern bis zu 150. 000 Laibe Käse.

Foto: Emmi

Die Tür zur Schatzkammer ist schlicht, fast unscheinbar. Ist die Schwelle überschritten, müssen sich die Augen erst einmal an das Halbdunkel gewöhnen. Ein langer, dunkler Gang erstreckt sich vor uns. Es ist recht kühl.

Vom Schatz, der sich hier in der Kaltbach-Höhle verbergen soll, ist noch nichts zu sehen. Einzig der Geruch, der in der Luft liegt, könnte einen Hinweis darauf geben, dass wir ihm tatsächlich schon ganz nahe sind. Auf einer feucht glitzernden Steinwand schauen wir uns aber zunächst einen kurzen Film über die Geschichte der Höhle an.

Höhle im Santenberg ist 2,3 Kilometer lang

Dabei erfahren wir, dass die einst sehr viel kleinere Höhle im Santenberg bereits in den Fünfzigerjahren von Bauern genutzt wurde. Schon seit 1953 wird darin Käse aufbewahrt. Das spezielle Klima erwies sich als besonders gut für die Reifung.

Im Lauf der Jahre wurde die Höhle mehrfach erweitert. Aus anfangs zehn Metern Länge wurden 2,3 Kilometer. Bis zu 150. 000 Käselaibe finden heute hier, 15 Meter unter der Erdoberfläche, Platz. Seit 1993 gehört die Höhle der Emmi AG, dem größten Milchverarbeiter und Käseproduzenten der Schweiz.

Aber wo ist er denn nun – der Käse?

Erst als wir Schutzkleidung angezogen haben, lässt uns Höhlenmeister Roland Ziswiler durch die nächste Tür in der Sandsteinhöhle. Hier lagert er schließlich, der Schatz der Zentralschweiz: Emmentaler, Gruyère, Bergkäse, Raclettekäse – Laib an Laib, so weit die Augen blicken. Auch sein Geruch ist jetzt ziemlich deutlich wahrnehmbar.

Ziegenkäse wird immer beliebter

Jeder der 24 Gänge, in dem die Laibe bis zu ein Jahr lang lagern, ist nach einem der schweizerischen Kantone benannt. „Im ersten Gang liegt der Ziegenkäse“, erklärt Ziswiler, „in den vergangenen Jahren ist die Nachfrage danach immer weiter gestiegen. Wir haben jedes Jahr etwa 5 Prozent Zuwachs.“

Die Temperatur in der Höhle beträgt ganzjährig konstant 12,5 Grad Celsius, die Luftfeuchtigkeit 94 Prozent. Die feuchte, mineralische Luft macht den Teig des Käses mürbe und verleiht ihm eine besondere Würze und erhöht so natürlich auch seinen Wert.

Erst wenn die Käselaibe nicht mehr Goldgelb sondern Tiefschwarz aussehen, ist die Veredelung in der Kaltbach-Höhle abgeschlossen.
Erst wenn die Käselaibe nicht mehr Goldgelb sondern Tiefschwarz aussehen, ist die Veredelung in der Kaltbach-Höhle abgeschlossen. Foto: Emmi

Dazu tragen auch die Höhlenmeister und ihre fleißigen Käsepflegerobotor bei: Die technischen Helfer übernehmen das regelmäßige Bürsten, Salzen und Wenden der schweren Laibe. Nach und nach verändert sich deren Farbe.

Das anfängliche Goldgelb wird zu einem hellen Grün-Grau bis es sich schließlich in ein Tiefschwarz wandelt. Erst dann hat der Käse den perfekten Reifepunkt erreicht, die Veredelung ist abgeschlossen.

Spezialisten entscheiden, welcher Käse veredelt wird

Nicht jeder Käse eignet sich für die Reifung in der Höhle. Der Käse, der hier zur Perfektion heranreift, stammt von ausgesuchten Käsereien. Um seine Qualität zu beurteilen, haben die Emmi-Spezialisten ein eigenes Bewertungssystem entwickelt.

Nur wenn Textur, Aroma, Löcher und das Äußere des Käses ihre strenge Kontrolle überstehen, dann darf er in die Höhle.

Damit die Käse zur Veredelung in der Kaltbach-Höhle zugelassen werden, muss der Käser auf eine gute Qualität achten. Die Laibe werden regelmäßig geprüft.
Damit die Käse zur Veredelung in der Kaltbach-Höhle zugelassen werden, muss der Käser auf eine gute Qualität achten. Die Laibe werden regelmäßig geprüft. Foto: Sabrina Friedrich

Selbstverständlich kommen die Käse ausschließlich von schweizerischen Käsereien. Gab es vor 30 Jahren noch etwa 3.000 Betriebe in der Schweiz, so sind es heute noch etwa 600. Einer davon ist der von Guido Stocker im nahen Knutwil. Der Käser stellt Emmentaler her. In seiner kleinen Käserei produziert er sechs Laibe pro Tag.

Der 64-Jährige weiß selbstverständlich auch ganz genau, wie eigentlich die Löcher in den Käse kommen. „Sie entstehen während der Lagerung im warmen und feuchten Gärkeller“, erklärt er. Die Wärme löst eine sogenannte Propion-Säure-Gärung aus. „Dabei entsteht Kohlensäure“, verrät Stocker, „das Gas bildet an der schwächsten Stelle des Käseteigs die Löcher.“

In seiner Käserei in Knutwil stellt Guido Stocker Emmentaler her.
In seiner Käserei in Knutwil stellt Guido Stocker Emmentaler her. Foto: Sabrina Friedrich

Für die Herstellung eines seiner rund 95 Kilo schweren Laibe benötigt Stocker rund 1.100 Liter Milch. Sechs Bauern aus den umliegenden Dörfern stellen sicher, dass er die rund 6.600 Liter Milch pro Tag bekommt.

Die Milch, aus der ein Teil des Käses für die Kaltbach-Höhle gemacht wird, stammt von den Tieren von Landwirt Manuel Meyer in Knutwil.
Die Milch, aus der ein Teil des Käses für die Kaltbach-Höhle gemacht wird, stammt von den Tieren von Landwirt Manuel Meyer in Knutwil. Foto: Sabrina Friedrich

Auch Landwirt Manuel Meyer liefert täglich die Milch seiner Kühe bei Stockers Käserei am Dorfplatz ab. Sein Hof steht nur wenige Hundert Meter entfernt. Wie die meisten anderen schweizerischen Bauern hat er nur eine sehr überschaubare Zahl von Kühen.

28 sind es genau, Rasse: Schweizer Braunvieh. Meyer kennt jede davon beim Namen. Der 29-Jährige gehört auch zu den Bauern, die es Interessierten ermöglichen, ihnen bei der Arbeit über die Schulter zu schauen. Jeden Tag um 4.30 Uhr und um 17 Uhr steht bei ihm das Melken im Programm.

Damit später aus der Milch seiner Tiere guter Käse entstehen kann, achtet der Landwirt sehr genau darauf, was seine Kühe fressen. „Sie bekommen nur Heu und Gras“, sagt er. Die saftigen Wiesen im Kanton Luzern bieten dafür beste Bedingungen – normalerweise. „Im vergangenen Sommer war die Trockenheit ein bisschen problematisch“, erinnert sich Meyer.

Die saftigen Wiesen nahe des Vierwaldstättersees bieten beste Bedingungen für die schweizerischen Milchkühe.
Die saftigen Wiesen nahe des Vierwaldstättersees bieten beste Bedingungen für die schweizerischen Milchkühe. Foto: Anthony Wahl/Emmi

Die Ernährung der Kühe wirkt sich auf die Milch und natürlich auch auf die Qualität des Käses aus. Was passiert, wenn der Käse nicht den Standards entspricht? „Wenn der Käse nicht gut ist, dann wird er zu Schmelzkäse gemacht“, sagt Käser Guido Stocker.

Wenn der Käse nicht gut ist, dann wird er zu Schmelzkäse gemacht.

Guido Stocker, Käser aus Knutwil


Dieses Schicksal bleibt seinen Laiben normalerweise erspart. Werden sie von den Emmi-Spezialisten für gut befunden, reifen sie in der Kaltbach-Höhle ihrer Vollendung entgegen und liegen eines Tages vielleicht sogar in deutschen Käsetheken oder Verkaufsregalen.

Im Shop gibt es Käse zum Mitnehmen

„68 Prozent der Kaltbach-Käse werden exportiert“, verrät uns Höhlenmeister Roland Ziswiler zum Ende unseres Besuchs. Vielleicht landen sie aber auch auf einem der Teller, die nach der Führung durch die Höhle mit einer Auswahl der Käse zum Probieren im Besucherzentrum bereitstehen.

Wer will, kann den Schatz der Schweiz im Anschluss an die Verkostung sogar mit nach Hause nehmen. Im angeschlossenen Shop gibt es eine umfangreiche Auswahl.

Tipps für deine Reise in die Schweiz

Anreise: Direktflüge nach Zürich sind von vielen deutschen Flughäfen möglich. Von dort geht es weiter mit dem Mietwagen oder mit dem Zug. Es empfiehlt sich der Kauf eines Swiss-Travel-Pass für drei, vier, acht oder 15 Tage. Damit sind Fahrten mit fast allen Linien des Bahn-, Bus- und Schifffahrtnetzes möglich. Er beinhaltet außerdem den Eintritt in mehr als 500 Museen und einige Bergbahnfahrten.

Die Kaltbach-Höhle: Die Teilnahme an Höhlenführungen in der Emmi-Kaltbach-Höhle (Dorf, CH-6212 Kaltbach) ist für Gruppen ab 15 Personen möglich, kleinere Gruppen können sich größeren nach Absprache anschließen. Für Besucher steht die Höhle nach Anmeldung dienstags bis sonnabends von 9 bis 19 Uhr offen. Ein geführter Rundgang dauert etwa 60 Minuten. Im Anschluss daran ist eine Verkostung möglich. Teilnehmer können aber auch Raclette, Fondue oder ein Käsebüfett buchen.

Der Kaltbach-Shop hat dienstags bis freitags von 9 bis 11.30 und 14 bis 18 Uhr sowie samstags von 8 bis 11.30 Uhr geöffnet. Anmeldungen für Führungen nimmt Liliane Schürch unter Telefon 0041/582272617 und per E-Mail an liliane.schuerch@emmi.com entgegen.

Besuche beim Bauern: Einige Bauern ermöglichen Interessierten, sich einen Eindruck von ihrer Arbeit zu machen – bei einem Stallbesuch.

   

Die Reise wurde unterstützt von Emmi Deutschland. Über Auswahl und Ausrichtung der Inhalte entscheidet allein die Redaktion.

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