Meter für Meter verschwinden die Holzlatten tiefer im sandigen Boden, bis sie schließlich ganz verschluckt sind. Dünengras raschelt im Spätsommerwind, das Meer, die Ostsee, ist noch nicht zu sehen, aber zu riechen. Sanddornbeeren tupfen die grüne Landschaft knallorange, Äste voller violetter, fast schwarzer Holunderbeeren streift Jason Renwick sacht aus dem Weg. Dann breitet der Spitzenkoch mit großer Geste seine Arme aus und sagt: „Willkommen in meinem Garten.“

Außer Halmen und krautigem Gewächs, das aus dem Sand sprießt, ist allerdings nichts zu sehen. Garten? Am Wasser bückt er sich, zupft, reicht herum, lässt probieren. Manches schmeckt scharf, anderes bitter, gurkig, nach Meerrettich, Algen, Senf.

Was von normalsterblichen Markt- oder Supermarkteinkäuferinnen und -einkäufern als Unkraut identifiziert wird, ist für ihn kostbar und landet in seinem Kochtopf. „Ich probiere viel, manchmal war auch schon meine Zunge taub“, sagt der junge Gastronom und lacht.

Jason Renwick ist Forager und Besitzer des ersten ­veganen Kopenhagener Fine-Dining-Restaurants Ark.

Foraging ist aktueller Trend

So sieht also der Foraging-Trend aus, der nach dem Fermentieren gerade die weltweite Foodszene bewegt. Der, wie so vieles, von René Redzepi und dessen Restaurant ­Noma, das als eine der besten Adressen der Welt gilt (drei Michelin-Sterne), in den vergangenen 20 Jahren als Teil der New-Nordic-Kitchen-Revolution ausgelöst wurde.

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Foraging heißt soviel wie Nahrungssuche. Im Fall von Jason Renwick Pflanzen am Wegesrand sammeln und genießbar machen und selbst im skandinavischen Winter mit ausschließlich lokalen Zutaten kochen. Der weitgereiste gebürtige Australier Renwick hat wie so viele der nachwachsenden Kopenhagener Foodszene im Noma gearbeitet.

Seinem Anspruch genügt es deshalb nicht, aus dem Kraut nur Kräutersuppen zu kochen: Er entwickelt rein vegane neungängige Menüs, die er in seinem ebenso modernen wie gediegenen Restaurant Ark, mitten in Kopenhagen, serviert. Es ist das erste vegane Fine-Dining-Restaurant in der Stadt, das mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet worden ist.

Das klassische Menü im Ark in Kopenhagen besteht aus neun veganen Gängen mit Gerichten wie dieser ­Essenz von weißer Rübe, Rettich, Apfel und Macadamianuss.


Mit einem Arm voller Grünzeug, Blüten und Beeren eilt Renwick von seinem Garten, oder the Beach, also dem Strand, wie die Kopenhagenerinnen und Kopenhagener den nur 30 Autofahrtminuten entfernten Streifen am Öresund nennen, zurück in die Küche. Bis er uns abends im Ark empfängt, bleibt Zeit, noch ein paar andere Trendsetter der neuen Kopenhagener-Kulinarik aufzusuchen.

Halbinsel Refshaleøen: Viel Platz für Kreativität

Die Halbinsel, Refshaleøen, nur 15 Minuten mit dem Fahrrad von der Innenstadt entfernt, ist ein perfekter Standort, um das kreative Küchentreiben zu entdecken. In rauer Industriekulisse, wo einst Burmeister & Wain, eine der weltweit größten Werften, dänische Industriegeschichte schrieb, reihen sich die Michelin-Sterne im Hafen wie Kometen in der Milchstraße: Noma, Amass, Alchemist – die Spitzenadressen des New Nordic, in der Stadt, die sich diesen Luxus gern leistet und leisten kann.

Zwischen den Topadressen, mit ihren eigenen, riesigen Obst- und Gemüsegärten, ist in den stillgelegten Lagerhäusern und Werkstätten genügend Platz für Kunstgalerien, Techunternehmen, Sauerteigexperimente, Designschulen und Hausbootidylle. Oder auch, um einen so schönen Gemischtwarenladen wie das Restaurant La Banchina hervorzubringen und gedeihen zu lassen.

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La Banchina gleicht einer Surferbude mit Panoramafenster, es ist Biergarten, Sauna, Sonnendeck, Schwimmbad, Café und Restaurant mit offenem Grill – alles zugleich. Dies ist der Ort, wo die Kopenhagener entspannen und im Hafenbecken in glasklarem Wasser ihre Bahnen ziehen – wenn es das Wetter zulässt.

Nachhaltigkeit wird immer wichtiger

Der Chef, Christer Bredgaard, hat zwar nie im Noma gearbeitet, aber er treibt den Gedanken der Nachhaltigkeit auf die Spitze. Sein Credo: „Wenn du in Dänemark keine Zitronen hast, nimm saure Äpfel.“ Er tischt ausschließlich Fisch aus der Ostsee auf, dänischen Naturwein und kauft nur Bioprodukte. „98 Prozent unserer Zutaten sind aus lokaler Produktion“, sagt er.

Nur Vanille, Zimt, Pfeffer und Salz importiert er aus Übersee. Und erklärt, bevor er köstliche Makrele mit gegrilltem Lauch serviert: „Vor der Noma-Revolution haben wir Dänen Fisch, Schwein aus der Massentierhaltung und Kartoffeln gegessen. Das hat sich glücklicherweise geändert.“

La-Banchina-Besitzer Christer Bredgaard (rechts) und sein Chefkoch Julian Mathisen setzen auf Nachhaltigkeit.

Zukunft ist ungewiss

Wie so oft in ehemaligen Industriebrachen, wo erst die Künstlerinnen und Künstler und dann die hippe Szene einzieht, steht auch das charmante und kreative Refshaleøen vor ungewisser Zukunft. Immobilienentwickler bedrohen das Dasein. Das Problem kennen alle hier. Der Besitzer des größten urbanen Gemüsegartens mit dazugehörigem Restaurant, Christian Skaarup, hat bereits vorgesorgt und sein Øens Have in Tippis gebaut: „Schnell wieder abbauen und woanders wieder aufschlagen können, war der Plan, denn nur bis 2027 läuft der Vertrag.“ Was dann passiert, weiß im Moment kein Mensch.

Øens Have in Kopenhagen ist Restaurant und urbaner Garten zugleich.


Da aber nicht nur Touristinnen und Touristen aus aller Welt für ein Menü um 600 Euro die Spitzenlokale aufsuchen, sondern das Hafengebiet von den Einheimischen geliebt und gesäubert wird, will man fast glauben, dass es noch lange weitergeht mit der entspannten Szenerie.

Mit dem Green Kayak die Stadt erkunden

Green Kayak ist eine der vielen guten Ideen, die aus Kopenhagen kommen, und mittlerweile auch an der Alster und der Spree umgesetzt werden: Die Däninnen und Dänen, aber auch Touristinnen und Touristen paddeln gratis in bereitstehenden Ka­yaks und sammeln dafür den schwimmenden Müll ein. „Nach der ersten Saison kamen 1,4 Tonnen zusammen“, sagt Skaarup zum Abschied.


Zurück in der Stadt im Restaurant Ark. Das vegane Menü von Jason Renwick und seinem Team wartet – und bietet allerlei Überraschungen. Einiges davon ist seit dem Mittag in der Küche entstanden, anderes schon vor Monaten durch Fermentieren, Räuchern und Einlegen.

Unser Kraut findet sich wieder in allerlei Texturen und Geschmacksnuancen, wie etwa im kalten Algengeleesüppchen, es dekoriert Sauerteigtörtchen, mischt sich mit Kartoffel-Millefeuille, versteckt sich im Kirschsorbet, säuert Erdbeer-Rhabarber-Eis. Zum Schluss stößt der Chef mit einer Runde White Russian mit uns an. Wer bei dem Cocktailklassiker eine herkömmliche Zubereitung vermutet, liegt völlig daneben. Die Basis setzt er aus Kaffeesatz an, die Sahne kommt von der Kokosnuss.

Am beliebten Nyhavn genießen Reisende gern ganz klassisch Smørrebrød mit frischen Krabben.

Am Nyhavn Klassiker genießen

Wer nach so viel Grünem Lust auf Herzhaftes hat, dem sei am nächsten Tag ein Spaziergang zum Nyhavn empfohlen – inklusive dem klassischen Smørrebrød mit einem Berg frischer Krabben, Bier an der Kaimauer und Postkartenmotiv. Denn auch das bietet die vielfältige Kopenhagener Foodszene.

Tipps für deine Reise nach Kopenhagen

Anreise:Kopenhagen ist über Hamburg einfach mit der Bahn erreichbar. Von verschiedenen deutschen Flughäfen gibt es außerdem ­Direktflüge.

Termintipp: Eine kulinarische Reise nach Kopenhagen lässt sich gut mit dem alljährlich stattfindenen Copenhagen Cooking Festival verbinden. Es steht im Spätsommer im Kalender. Den Auftakt bildet das Harvest Feast, bei dem Gastronominnen und Gastronomen der Stadt an Hunderten Tischen ihre Gäste open air verköstigen.

Essen:La Banchina, Refshalevej 141: geöffnet täglich 8 bis 22 Uhr (Café) – eingeschränkte Küchenzeiten.
Restaurant Ark, Nørre Farimagsgade 63: geöffnet dienstags bis donnerstags 17 bis 23 Uhr, freitags und samstags 17 bis 24 Uhr.
Øens Have, Refshalevej 157: geöffnet donnerstags 17.30 bis 24 Uhr, freitags und samstags 11.30 bis 24 Uhr und sonntags 11.30 bis 23 Uhr.

Die Reise wurde unterstützt von Food Organisation of Denmark, ­Visit Copenhagen und Visit ­Denmark. Über Auswahl und ­Ausrichtung der Inhalte ­entscheidet allein die Redaktion.