Die Sonne über Hanoi steht erst eine Handbreit über dem Horizont, und zu den Füßen des sozialistischen Urahnen nimmt das Leben bereits Fahrt auf. Junge Vietnamesen spielen auf dem Platz nahe dem Ho-Chi-Minh-Mausoleum Fußball. Nur wenige Meter weiter, im Schatten hoher Bäume, tanzt eine Gruppe Frauen und Männer morgens um halb sieben Foxtrott – zu amerikanischen Schlagern, die aus mitgebrachten Boxen dröhnen.

Für die Hanoier ist der Tanz Frühsport, nur deutlich weniger bedächtig als das populärere Tai-Chi, das überall dort aufgeführt wird, wo ein wenig Grün in der Sechs-Millionen-Einwohner-Metropole aufblitzt. Die fließenden, sanften Bewegungen stehen in einem irritierenden Kontrast zum Lärm, der mit jeder Minute mehr anschwillt. Der berüchtigte Verkehr lässt nur nachts ein wenig nach. Am Tag brausen zigtausend Mopeds durch die Straßen, das Gehen, so scheint es, haben die Hanoier als evolutionäre Stufe hinter sich gelassen. „Wir sind zu faul, um zu laufen“, sagen sie. Allerdings hupen die Vietnamesen auch für ihr Leben gern. „Piep, piep“, rufen sogar die Rikschafahrer, in Ermangelung einer elektrischen Verstärkung.

Vietnamesische Straßenküchen

Eine weitere Leidenschaft der Vietnamesen, und vermutlich ihre liebste Beschäftigung, ist das Essen. Warm muss es selbst am Morgen sein, so wie die Pho Bo oder Pho Ga, die Suppe mit Rind- oder Hühnerfleisch, die in den dicken Töpfen der Straßenküchen brodelt. Das traditionelle Frühstück aus einer deftigen Brühe mit Reisnudeln, Lauch, Koriander, Minze und Chili wird mittlerweile auch in deutschen Großstädten serviert. Doch das Original schmeckt immer noch eine Klasse besser, und nicht wenige Reisende bekommen beim Schlürfen Lust, der vietnamesischen Kochkunst etwas genauer nachzuspüren.

Dazu lohnt sich ein Abstecher nach Hoi An, bis ins 18. Jahrhundert einer der wichtigsten Häfen in Zentralvietnam. Heute ist der beschauliche Ort südlich des Wolkenpasses Teil des Unesco-Weltkulturerbes. Viele Cooking Classes führen Reisende in die frische Küche der Region ein.

Cooking Classes in Vietnam

 „Ladys, Ladys!“, mahnt Kochlehrerin Luna zwölf Frauen und Männer, das Zitronengras bloß fein zu hacken und den Reismehlteig über dem Wasserdampf schön dünn auszustreichen. Gekocht wird quasi im Freien, geschützt nur von einem Holzdach, auf das der Tropenregen trommelt.

Die kalten Sommerrollen mit frischem Koriander und Fischsauce, der legendären Nuoc mam, schmecken tatsächlich vorzüglich. Und nachdem Gurken zu dekorativen Beilagen geschnitzt sind, nimmt Lunas Kollege Anh sich die Zeit, die heimischen Kräuter und Gemüse zu erklären: die La-Lot-Bätter, die für die gebratenen Fleischröllchen Bo La Lot unverzichtbar sind, oder auch der Wasserspinat, der als Salat bereitet oder in der Pfanne mit Knoblauch heiß geschwenkt wird.

Beim Gang über den Markt schnuppern die Europäer an Zimtäpfeln und verzweifeln daran, Litschis von den heimischen Rambutans zu unterscheiden. Für weniger robuste Mägen empfiehlt es sich allerdings, in der schwülen Hitze den Schlenker zu Schweinehälften und gerupften Hühnern auszulassen. Koch Anh quittiert die Empfindsamkeit mit einem spöttischen Grinsen. Drei Kochtraditionen prägen das Land: die südvietnamesische Küche mit einer Vielzahl von Gewürzen, die Küche des Nordens mit ihren Suppen oder dem berühmten Feuertopf und die zentralvietnamesische Küche, die im kaiserlichen Hue den höchsten Grad an Raffinesse erreicht hat.

Hue: Zwischen Tourismus und Tradition

In Hue, wenige Autostunden nördlich von Hoi An, eiferten die vietnamesischen Kaiser einst den chinesischen Nachbarn nach. Sie errichteten sich ein Klein-Peking mit Hofstaat, Eunuchen, Harem und einer zentralen Verbotenen Stadt, zu der nur der Kaiser und sein engster Stab Zugang hatten.

Bis 1945 lebten die Kaiser in aller Pracht: 50 Speisen wurden dem Höchsten zu jeder Mahlzeit angeblich serviert, winzige Portionen mit filigran aus Gemüsen geschnitzten Schwänen dekoriert: Suppen mit Lotussamen, Reismehlpudding in Bananenblättern gedünstet, gehackte Krabben an Spießen gegrillt. Heute ist die Historie zum Event geworden, die wohlhabendere Touristen in Restaurants nachspielen können – 13 Gänge in bunten Seidenroben mit musikalischer Begleitung. Der Genuss bleibt dabei aber auf der Strecke.

Mehr Geschmack bietet die Alltagsküche in der Studentenstadt. Schnörkellos und gut etwa im Restaurant Banana Mango in der Le Loi. Einen intimeren Einblick in das Leben der Mächtigen in der Monarchie gewährt der 61-jährige Pham Ba Vinh, der die geerbten Gartenhäuser restauriert und für Besucher geöffnet hat. Von den hupenden Mopeds ist im lauschigen Hinterhof nichts mehr zu hören.

Und während ein starker grüner Tee serviert wird, erzählt der rüstige Architekt vom Leben und den Weisheiten seines Großvaters, der dem vorletzten Kaiser Khai Dinh als Minister gedient haben soll. Wie viel Dichtung und wie viel Wahrheit in den Erzählungen stecken, ist unklar – aber wer will das noch wissen, wenn die gereichten gebackenen Bananen und der scharfe kandierte Ingwer so lecker sind?