Restaurantbesitzer Jorge Pinhão verzieht das Gesicht. „Das weiße Fleisch vom Kabeljau schmeckt doch nach nichts, es entwickelt kein Aroma.“ In der Region Aveiro, gut zwei Autostunden nördlich von Lissabon, kommt nun mal Stockfisch auf den Tisch, Bacalhau. So gehört sich das an der portugiesischen Kabeljauküste.

Schon im 16. Jahrhundert segelten die Männer aus Aveiro Richtung Neufundland. Während andere den Seeweg nach Indien suchten, kehrten die mutigen Fischer mit Schiffsladungen voller Kabeljau zurück. Getrocknet wurde er an der heimischen Küste auf Holzgestellen, wie sie heute nur noch selten zu finden sind. Salz, Sonne, Wind: Davon gibt es am portugiesischen Atlantik genug.

Unscheinbar liegt Jorges Restaurant Bela-Ria neben einem Laden für Autozubehör. Im Lokal stehen Billardtisch und Bartresen, der alte Getränkekühlschrank brummt mürrisch. Ein Unkundiger würde kaum vermuten, dass hier ein Meister seines Faches waltet, doch Jorge, gebräunt und schlank, ist der offizielle Koch der Kabeljaubruderschaft Portugals. Auf Fotos an den Wänden sind ältere Herren verewigt, die stolz Medaillen an ihrer Brust tragen.

Moderne Kabeljaurezepte

Als Vorspeise serviert Jorge heute gebratenen Kabeljaukopf mit Knoblauch und Petersilie, Kabeljaubouletten und Kabeljaukartoffelbällchen, dann Kabeljauschwimmblase mit Bohnen und schließlich saftige Kabeljaufilets, zubereitet in bestem Olivenöl. Auch skeptische Gäste müssen eingestehen: Wer glaubt, Stockfisch schmecke trocken und streng, hat keine Ahnung.
 
Mehr als 1000 Kabeljaugerichte kennen die Portugiesen nach eigenem Bekunden, manche suchen noch immer nach neuen: Seit zwei Jahren führt Pedro Alves das Designrestaurant Sal Poente, untergebracht in einem ehemaligen Salzlager direkt an einem der Kanäle der Lagunenstadt Aveiro. Hier bringt er die Leibspeise der Portugiesen vorsichtig in Einklang mit der modernen Küche. Kabeljau-Carpaccio oder Kabeljau mit Oktopus stehen auf der Karte.
Was Bruderschaftskoch Jorge von solchen Neuerungen hält? „Ausprobieren kann man alles“, sagt er und grinst. Vielleicht lasse sich Kabeljau ja auch mit Crème brûlée kombinieren? Diese Nachspeise gibt’s bei ihm auch – selbstverständlich ohne Kabeljau.

Die meisten in Aveiro bevorzugen so wie Jorge Kabeljau-Hausmannskost. Bacalhau ist fester Bestandteil der Kultur, Ende August wird sogar ein Festival zu Ehren des Stockfischs gefeiert. Seit Jahrhunderten leben die Menschen vom Kabeljau, viele haben ihr Leben beim Fischfang gelassen. Auch von ihnen wird im Meeresmuseum im Städtchen Ílhavo berichtet.

Fischzug der Portugiesen

Originalgetreu haben die Museumsmacher einen alten Zweimaster nachgebaut. Mit solchen Holzschiffen überquerten die Fischer den Atlantik. Auf den Grand Banks vor Neufundland ließen sie sich in Ein-Mann-Nussschalen, sogenannten Dorys, aussetzen. Den lieben langen Tag fischten sie, bevor sie sich wieder vom Mutterschiff aufnehmen ließen. Manche Männer gingen im Nebel verloren, andere kenterten mit überschwerer Fracht. Ende des Sommers kehrten die Fischer heim nach Aveiro.
 
Die Frauen warteten schon. Manche trugen schwarze Kleidung. Vorsichtshalber. Mütter, Ehefrauen und Töchter wussten ja nicht, ob sie ihre Liebsten in die Arme würden schließen können. Im 20. Jahrhundert lösten Schleppnetzfischer die Segelboote ab. Einer davon, die „Santo André“, hat heute als Museumsschiff in der Lagune festgemacht. Du kannst in den mächtigen Bauch des Schiffes hinabsteigen, wo sich einst der gesalzene Fisch bis an die Decke türmte. Bis zu zwölf Tonnen Kabeljau wurden verarbeitet – pro Tag.

Gefährlich war auch der Alltag auf einem Trawler. Museumsmitarbeiter Hugo Pequeno kann davon erzählen: Die Männer in seiner Familie sind alle hinaus aufs Meer gefahren. Das Schiff seines Großvaters kollidierte vor Grönland mit einem Eisberg und sank. Sein Vater, ein Kapitän, verlor seinen Trawler durch ein Feuer im Maschinenraum. Beide hatten Glück und überlebten.

Mit dem großen Fischzug der Portugiesen ist es vorbei. Fangquoten beschränken die Ausbeute, Bestände sind überfischt, Ozeane vergiftet. Die Kanadier verboten 1992 das Schleppnetzfischen vor Neufundland. Der so widerstandsfähige Kabeljau, von dem sich niemand hatte vorstellen können, dass er jemals aus dem Meer verschwinden würde, macht sich rar. Heute verfügt die portugiesische Atlantikflotte noch über ein Dutzend Trawler. Gefischt wird vorwiegend vor Norwegen oder Island. Den Großteil ihrer Lieblingsspeise aber müssen die Portugiesen zukaufen.

Weniger Fische, weniger Salz

Und auch mit dem Salz ist es nicht mehr so wie früher, sagt João Silva. 60 Jahre ist er alt, seit 48 Jahren bewirtschaftet er seine Salzpfannen vor den Toren Aveiros. Reiher und Flamingos spiegeln sich beim Flug in den wenige Zentimeter hohen Wasserbecken, ein paar Hundert Meter weiter ist eine monströse Betonbrücke in den Lagunenschlamm gebaut. Früher erntete João 100.000 Kilogramm Salz im Jahr. „Dann sah es hier aus, als hätte es geschneit“, sagt er. Heute regne es auch im Sommer. Die salzige Ausbeute werde immer geringer.

Im Aquarium des Meeresmuseums von Ílhavo schwimmen auch ein paar lebendige Kabeljaus. Hübsch sehen die Fische aus mit ihren Leopardenflecken auf olivgrünem Rücken und dem weißen Bauch. Anfangs hatte Museumsmitarbeiter Pequeno erwartet, dass die portugiesischen Besucher ein, na ja, persönliches Verhältnis zu den Tieren entwickeln würden. Inzwischen weiß er es besser. „Wenn die Einheimischen aus dem Museum kommen, dann fragen sie: ‚Und wo kriege ich hier Bacalhau?‘“

Kriegen sie: Im Museumsshop gibt’s Stockfisch aus der Konservendose.