Tessin: Kulinarische Tour mit Ginkäse und Omas Popcorn I reisereporter.de

Tessin: Kulinarische Tour mit Ginkäse und Omas Popcorn

Gin-Käse, gutes Mehl und kunstvolle Strohhüte: In ihren romantischen Tälern entdecken die Tessiner alte Kulturtechniken wieder. Reisende können auch einfach die Lebensart genießen. So wie reisereporter Stefan.

Der markante Monte San Salvatore am Luganer See ist nicht nur selbst ein Blickfang. Von dem Berg aus bietet sich ein wunderbarer Panoramablick auf das Tessin.
Der markante Monte San Salvatore am Luganer See ist nicht nur selbst ein Blickfang. Von dem Berg aus bietet sich ein wunderbarer Panoramablick auf das Tessin.

Foto: Lugano Turismo

Nach schier endlosen Diskussionen hatte Marialuce Valtulini die Nase voll. So viele hatten sich schon die Köpfe heißgeredet über den Zincarlin, die beinahe vergessene Frischkäsespezialität aus dem Muggiotal im südlichsten Zipfel der Schweiz. Aber noch immer gab es kein verbindliches Rezept.

Da brachte Marialuce – im Tessin ist man schnell beim Du – eine Portion rohe Kuhmilch und all die anderen Zutaten zu ihrer Mutter. Die alte Dame pfefferte die Masse, formte sie zu kleinen Zylindern, lagerte sie in einem kühlen Felsenkeller und badete sie regelmäßig in Weißwein.

Zwei Monate später servierte Marialuce den Käsediskutanten das Ergebnis. „Damit war die Sache entschieden“, sagt die resolute Endsechzigerin. „So sollte unser zertifizierter Zincarlin von nun an schmecken.“

Tessin: Zincarlin ist ein besonderer Frischkäse

Seit einem guten Jahrzehnt feiert der pfeffrig-scharfe Käse sein Comeback. Die Menge ist allerdings begrenzt: „Ich würde nie Milch aus einem anderen Tal zukaufen“, sagt Marialuce. „Das würde den Käse verändern.“

Zumindest eine Verfeinerung hat der Käse erfahren. Und das kam so: Beim Kastanienfest im Herbst 2016 traf Marialuce auf Giona Meyer, und der hatte gerade mit ein paar Kumpeln den ersten Tessiner Gin kreiert – „ursprünglich deshalb, weil wir alle so gern Gin trinken“, sagt Giona und grinst.

Die Kräuter für den Gin Bisbino züchten sie inzwischen, soweit irgend möglich, in eigenen Gärten in Sagno, von wo man eine herrliche Sicht bis nach Mailand hat. Marialuce war von dem Gin begeistert. Nun reibt sie einen Teil ihres Zincarlin damit ein. Und wie heißt die Spezialität? Genau: Gincarlin.

Bewohner wollen das Muggiotal beleben

Mit pfiffigen Ideen versuchen die Bewohner, ihr liebliches Muggiotal lebendig zu erhalten. Ganz leicht ist das nicht, obwohl man von hier mit dem Postbus in nur einer Stunde in die Finanz- und Urlaubshochburg Lugano fährt, wo die Touristen zwischen Palmen an ihrem Merlot nippen.

Auf dem Luganer See und auch auf dem Lago Maggiore üben sich die Urlauber im Stand-up-Paddeling. Strandbäder mit aufgeschüttetem Sand verbreiten Mittelmeerflair. Thermen laden zum Entspannen ein.

Auf den Seen im Tessin gibt es viele Freizeitmöglichkeiten - etwa Kanufahren oder Stand-up-Paddeling.
Auf den Seen im Tessin gibt es viele Freizeitmöglichkeiten - etwa Kanufahren oder Stand-up-Paddeling. Foto: Swiss River Adventure

In den wildromantischen Tessiner Tälern ist weniger los. Hier haben Wanderer die Qual der Wahl auf einem Streckennetz von insgesamt 4.000 Kilometern. Die Abgeschiedenheit gefällt den Besuchern – für die Einheimischen gibt es allerdings zu wenig Arbeit.

Eine Chance hätte der seit beinahe schon zwei Jahrzehnten geplante Nationalpark bieten können. Der Parco Nazionale del Locarnese wäre erst der zweite landesweit nach dem in Graubünden gewesen und sollte eine uralte Kulturlandschaft retten.

Auf den Almen weiden immer weniger Kühe, Terrassenfelder werden nicht mehr bewirtschaftet, in den Dörfern stehen Wohnungen leer. Doch eine Mehrheit der betroffenen Tessiner lehnte das Projekt ab, weil sie um ihre althergebrachten Rechte fürchtete.

Die Geschichten der „Spazzacamini“ sind legendär

Der Schönheit des Tessins, der Sonnenstube der Schweiz, stand immer schon die Härte des Lebens gegenüber. In Wellen wanderten die Tessiner aus. Zigtausende suchten allein beim kalifornischen Goldrausch Mitte des 19. Jahrhunderts ihr Glück. Legendär sind die Geschichten von den „Spazzacamini“, jenen Kindern, die nach Norditalien verkauft wurden, um dort als lebende Besen die Kamine zu reinigen.

Im Norden versperrte lange der mächtige Gotthard den Kontakt zur Welt. Die erste Bahn durch das Gebirgsmassiv ging 1882 in Betrieb. Seit 2016 sind die Schweizer stolz auf die mit mehr als 57 Kilometern längste Röhre der Welt. Besuchern wird empfohlen, den Gotthard-Basistunnel bei der Zuganfahrt aus Zürich zu nutzen – auch wenn sie dann vor allem sehen, dass sie im Dunklen nichts sehen.

Vielerorts trifft man in den Tälern auf überwucherte menschliche Spuren. Man muss sich nur ein paar Meter von den touristischen Attraktionen entfernen. Das auf dem 1704 Meter hohen Monte Generoso nahe Lugano thronende, spektakuläre Steinblumen-Restaurant des Tessiner Stararchitekten Mario Botta lässt sich bequem mit der Zahnradbahn erreichen.

Wer von dort über einen steilen Pfad hinunter ins frühere Schmugglerdorf Scudellate im Muggiotal wandert, passiert Granitsteinruinen. Hier wohnten einst Almhirten.

Das Restaurant Fiore di Pietra (Steinblume) steht auf 1.704 Metern Höhe. Der Bau des Architekten Mario Botta auf dem Monte Generoso gilt als neues Wahrzeichen des Tourismus im Tessin.
Das Restaurant Fiore di Pietra (Steinblume) steht auf 1.704 Metern Höhe. Der Bau des Architekten Mario Botta auf dem Monte Generoso gilt als neues Wahrzeichen des Tourismus im Tessin. Foto: Stefan Stosch

Kreative Köpfe gibt es zum Glück auch in Scudellate: Irene Petraglio wartet in der letzten verbliebenen Osteria bei einem leckeren Ossobuco – hinterher gibt es selbstverständlich Zincarlin-Käse mit Honig. Beim Essen schwärmt sie vom touristischen Entwicklungspotenzial ihres Tals.

Ein lokales Museum hat Irene bereits initiiert. Besucher können alles über Schneekeller, Vogelfanganlagen, Köhlereien und Dörrhäuser lernen.

Der Speiseplan in den Tälern sah so aus: Mal gb es Polenta mit Kastanien, dann wieder Kastanien mit Polenta.

Irene Petraglio

Ebenso hat sie mit viel Idealismus die alte Mühle von Bruzella wieder zum Rattern gebracht. Gemahlen wird Maismehl, früher ein Armenessen. „Der Speiseplan in den Tälern sah so aus: Mal gab es Polenta mit Kastanien, dann wieder Kastanien mit Polenta“, sagt Irene.

Neben ihr sitzt der Winzer Carlo Crivelli. Er organisiert maßgeschneiderte Touren rund um den Wein – und nun hat er eine neue Idee: Geplant sind Urlauberapartments in verwaisten Häusern in Scudellate. Die Osteria soll sich in eine Hotelrezeption verwandeln.

Im Onsernonetal unweit von Locarno hat der Lehrer Ilario Garbani einen echten Coup gelandet: Er hat das Farina bóna, das gute Mehl, wiederentdeckt, das aus gerösteten Maiskörnern gewonnen wird. Die letzte Müllerin Annunciata Terribilini, genannt Nunzia, röstete die Körner so lange, bis ein Teil davon aufplatzte. Nur wusste das kaum noch jemand. 1957 war Nunzia gestorben.

Ilario Garbani hat das Farina bóna, das gute Mehl, wiederentdeckt.
Ilario Garbani hat das Farina bóna, das gute Mehl, wiederentdeckt. Foto: Stefan Stosch

Doch nun ist das Popcorn aus Großmutters Zeiten wieder da, mit dem sich die Schulkinder die Taschen füllten, bevor sie sich auf ihren langen Schulweg machten. Eine alte italienische Kaffeeröstmaschine hat Ilario kurzerhand zweckentfremdet. Knapp zehn Tonnen Mehl produziert Ilario inzwischen in seiner liebevoll instand gesetzten Mühle in Vergeletto. „Demnächst steige ich aus dem Lehrerberuf aus und schaue, ob ich als Müller durchkomme“, sagt er.

Das Mehl schmeckt in Eis, Keksen, Spätzle, aber auch im Bier – und es ist glutenfrei! Zu Ilarios Kunden gehören inzwischen auch Spitzenköche. Selbst in der First-Class-Lounge von Swiss am Flughafen Zürich stand das Mehl schon auf der Speisekarte.

Ein paar Dörfer weiter talabwärts, in Berzona, dort, wo einst Max Frisch wohnte, knüpft auch Lara Blumer an eine beinahe verlorene Tradition an: Zusammen mit einigen Mitstreiterinnen produziert sie Strohhüte. Über Jahrhunderte waren die Familien vom Kind bis zum Großvater im Onsernonetal damit beschäftigt, aus Roggenhalmen Hüte zu flechten. Zu Zigtausenden wurden die Rohlinge bis nach Paris und London exportiert – oder auch über die nahe italienische Grenze geschmuggelt.

Im Onsernonetal kann man alten Kulturtechniken nachspüren. Lara Blumer produziert Strohhüte.
Im Onsernonetal kann man alten Kulturtechniken nachspüren. Lara Blumer produziert Strohhüte. Foto: Stefan Stosch

Gerade noch rechtzeitig rettete der Verein Pagliarte die Handwerkskunst vor dem Vergessen. Heute experimentieren die Fachkräfte nach Herzenslust mit Strohtaschen, Strohpantoffeln oder sogar Strohschmuck. „Alte Technik, neues Design, so lautet unser Motto“, sagt Lara, die früher mal als Stewardess gearbeitet hat. Diese Losung scheinen sich viele Bewohner in den lieblichen Tessiner Tälern zu Herzen zu nehmen.

Tipps für deine Reise ins Tessin

Das Tessin: Der Kanton Tessin befindet sich in der Südschweiz. Es bildet den größten Teil der italienischen Schweiz.

Anreise: Mit dem Zug durch den Gotthard-Basistunnel ist Locarno von Zürich aus in gut zweieinhalb Stunden erreichbar. Du kannst aber auch mit Swiss nach Lugano fliegen.

Unterwegs im Tessin: Mit dem Ticino Ticket kannst du kostenlos den gesamten Nahverkehr nutzen. Das Ticket gibt es für die Dauer des Aufenthalts nicht nur in Hotels, sondern auch in Jugendherbergen und auf Campingplätzen. Bei Bootsfahrten, in Bergbahnen oder Museen verhilft es zu Ermäßigungen.

Buchtipps: Literarische Landeskunde bietet der Sammelband „Tessin fürs Handgepäck“ (Unionsverlag), in dem Autoren von Erich Mühsam über Alfred Andersch bis zu Max Frisch versammelt sind – Hermann Hesse natürlich auch. Informatives über Geschichte und Kultur weiß Marcus X. Schmid im Reiseführer „Tessin“ (Michael-Müller-Verlag) zu berichten.

Attraktionen: Sowohl in der Mühle von Bruzella als auch in der von Vergeletto können Touristen sich die Kunst des Mahlens vorführen lassen. Das Strohhut-Atelier des Vereins Pagliarte hat auf der Piazza in Berzona geöffnet.

Weintouren: Im Mendrisiotto ganz im Süden des Tessins können Touristen bei der Weinernte helfen, mit Winzern plaudern – oder sich ihre individuelle Tour zusammenstellen lassen.

Traditionelle Küche: Private Gastgeberinnen tischen bei Swiss Tavolata auf. Gabriella Monfredini Rigiani in Melide fährt mit ihren Gästen erst zu den Fischern auf dem Luganer See und serviert dann im Örtchen Melide Hecht und Zander.

Die Reise wurde unterstützt von Schweiz Tourismus und Tessin Tourismus. Über Auswahl und Ausrichtung der Inhalte entscheidet allein die Redaktion.

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