Vanille, Zimt, Orange – eine Vielzahl an Düften empfängt mich, als ich die Backstube der Patisserie Gelabert in Llubi betrete. Ich bin mit Juan Fornari Mayol verabredet, dessen Ensaimadas 2018 zu den besten der Welt gekürt wurden. Und ich, der ich schon mit Backmischungen überfordert bin, will sein Handwerk von ihm lernen.

„Ich habe dafür ein Jahr gebraucht“, sagt mir der Konditor direkt zu Beginn und kündigt an, mir im Fall des Gelingens meiner Ensaimada eine Stelle anzubieten. Diese könnte ich allerdings nur auf Mallorca annehmen: Ensaimada ist ein geschützter Begriff, gemäß dem EU-Markenrecht müsste ich als Konditor hierherziehen, um die Teigschnecken überhaupt herstellen zu dürfen.

Die Zutaten für eine Ensaimada.
Die Zutaten für eine Ensaimada. Foto: Höland

Um Zeit zu sparen, hat Mayol den Teig bereits vorbereitet, denn zwischen dem Anrühren und dem Formen der Ensaimada muss der Teig etwa zwei Stunden gären. Stattdessen soll ich den wichtigsten und seiner Meinung nach schwierigsten Arbeitsschritt erlernen: das Auswalzen und Aufrollen der Ensaimada.

Bei Mayol sieht das einfach aus: Routiniert wirft er den Fladen auf die mit reichlich Öl bestrichene Arbeitsplatte, walzt ihn mit einem Nudelholz platt und drückt ihn anschließend mit den Fingern noch flacher. Nach etwa einer Minute liegt vor ihm der hauchdünne Teig, ausgebreitet über fast zwei Meter Länge.

Nicht so einfach wie gedacht

Als ich das ausprobiere, tun sich schon nach einem Meter riesige Löcher im Teig auf. Mit meinen öligen Fingern ziehe ich sie wieder zu, doch anderswo entstehen neue Löcher. Das Spiel wiederholt sich mehrfach – während Mayol mahnt, dass ich den Teig weiter auswalzen müsse. „So dünn wie Haut muss er sein“, sagt Mayol, während er mir belustigt bei meinen verzweifelten Bemühungen zusieht.

Irgendwie gelingt es mir dann doch, den Teig zu Mayols Zufriedenheit auszubreiten. Glücklicherweise ist er kein strenger Lehrmeister. Denn wie schwierig das Handwerk ist, weiß Mayol auch, weil er erst spät dazu gekommen ist. Als Taxifahrer heiratete er Antonia Gelabert Perello. Und weil deren Familie in dritter Generation eine Patisserie betreibt, schulte Mayol um.

Schweineschmalz als wichtigste Zutat

Während er mir das erzählt, verteilt Mayol reichlich Schweineschmalz auf dem Teig, was ich ihm nachmache. Wieder reiße ich mit den Fingern Löcher in den Teig, bis mir Mayol erklärt, ich solle so tun, als wäre ich ein Kindergartenkind, das mit Fingerfarben malt. Und siehe da: Es klappt!

Wenig später ist auch mein Teig dick mit Schweineschmalz bestrichen. „Es ist sehr wichtig, dass du gutes Schmalz verwendest“, gibt er mir als Tipp mit, falls ich auch zu Hause einmal Ensaimadas backen will.

Das Verteilen des Schmalzes. Bei Mayol sah das einfacher aus als gedacht.
Das Verteilen des Schmalzes. Bei Mayol sah das einfacher aus als gedacht. Foto: Höland

Genauso tückisch wie das Ausrollen und Bestreichen des Teigs ist das Aufrollen: Was Mayol mit wenigen Handgriffen gelingt, dauert bei mir wieder eine gefühlte Ewigkeit. Immer wieder wird meine Teigwurst zu dick und ich muss von vorn beginnen.

„Du darfst nicht zu lose aufrollen, sonst läuft beim Backen das Schmalz aus“, warnt Mayol. Zugleich dürfe ich auch nicht zu fest pressen – sonst werde die Ensaimada nicht luftig genug. Am Ende ist meine Teigwurst nur etwas dicker als Mayols. Passt.

Das Aufrollen gehört zu den schwierigsten Arbeitsschritten.
Das Aufrollen gehört zu den schwierigsten Arbeitsschritten. Foto: Höland

Nach Mayols Anleitung wickle ich aus der Teigwurst anschließend eine Schnecke auf meiner Hand und platziere sie – endlich – auf dem Backblech. Eigentlich wäre meine Arbeit damit erst einmal getan. Denn ab jetzt muss die ungebackene Ensaimada noch einmal zwölf Stunden ruhen.

Mayol besteht allerdings darauf, sie jetzt schon zu backen – allein schon, um zu zeigen, wie wichtig die Gärzeit ist. Und so wandert meine Ensaimada mit einer weiteren, vorbereiteten Ensaimada, die bereits seit zwölf Stunden ruht, in den Ofen.

Ensaimadas in zig Varianten

Während sich der Duft gebackenen Teigs und erhitzten Fetts in der Backstube ausbreitet, haben wir Zeit für ein Gespräch über die Vielfalt des Ensaimada-Handwerks. Mayol stellt mittlerweile Ensaimadas mit 69 Füllungen her, darunter klassische Varianten mit Kürbiskonfitüre und salzige Varianten mit Sobrasada, einer mallorquinischen Streichwurst.

Und auch in allen Größen gibt es die Teigschnecken. Touristen kaufen laut Mayol meist die kleine „Ensaimada individual“, mallorquinische Familien teilen sich größere Portionen. Zu besonderen Anlässen wie Dorffesten bereitet die Patisserie sogar Ensaimadas mit mehr als zwei Metern Durchmesser zu.

Nach zehn Minuten Backzeit nähert sich der Moment der Wahrheit. Doch beim Blick in den Ofen zeigt sich, dass Mayol recht hatte: Ohne Gärzeit ist aus meiner Ensaimada nur ein kleiner, kümmerlicher Kringel geworden.

Die vorbereitete Ensaimada hingegen ist zu einer perfekt abgerundeten Teigschnecke aufgegangen, deren Kruste braungolden glänzt. Jetzt noch reichlich Puderzucker drüber und fertig ist die Süßspeise, die nur mallorquinische Konditoren offiziell herstellen dürfen.

Ein stolzer Konditor: Mayol mit der fertigen Ensaimada.
Ein stolzer Konditor: Mayol mit der fertigen Ensaimada. Foto: Höland

Zeit zum Probieren. Und ja, es ist die beste Ensaimada, die ich bisher auf Mallorca gegessen habe. Die Kruste ist knusprig, der Teig im Inneren weich und luftig. Und dazu genau das richtige Maß an Süße, die durch den Fettgehalt noch etwas verstärkt wird.

Meine eigene Ensaimada entpuppt sich hingegen als Enttäuschung. Und auch von dem Stellenangebot war nach dem Backen keine Rede mehr.