„Psst!“ Clemont Droz-Viencent hält seinen Zeigefinger vor den Mund und gibt unmissverständlich zu verstehen: Ruhe jetzt. Mit einem Hämmerchen klopft der 29-Jährige immer wieder auf einen knapp 40 Kilo schweren Käselaib. Und lauscht. Anschließend sticht er mit einem kleinen Handbohrer in den Käse, dreht diesen zweimal herum, zieht ihn langsam wieder heraus. Und probiert. Dann schnalzt Clemont mit der Zunge und sagt kurz: „Bon!“ Gut!

Viel Käse in Franche-Comtè

Clemont ist Reifemeister im Lagerkeller von Saint-Antoine mitten in der ostfranzösischen Franche-Comté, wo der weltberühmte Comté-Käse herstammt. In den Kasematten des einstigen Forts aus dem Jahr 1880 ruhen rund 100.000 Käselaiber – einige bis zu 24 Monate. Der Gesamt-Verkaufswert beträgt mehr als 50 Millionen Euro! Sein Job, so erzählt Clemont, ist einer, der alle Sinne berührt. Mit Augen, Nase und Händen prüft er Aussehen, Geruch und Konsistenz des würzigen Käses und seiner Rinde. Beim Klopfen hört er, ob sich im Innern erste Risse bilden, und somit, wie weit die Reife gediehen ist.

Am Ende testet er den Geschmack des Comté, dessen Milch ausschließlich von den rot-braunen Montbéliard-Kühen aus der Region stammt. Ein Job, der nicht nur Konzentration verlangt, sondern auch unter widrigen Umständen getan werden muss. Die Luft hier unten riecht nach Ammoniak, ist voll mit Feuchtigkeit und misst gerade mal acht Grad Celsius.

Franche-Comté: ein Geheimtipp für Touristen

Die Franche-Comté gilt gegenüber der mediterranen Provence, der meerumtosten Bretagne oder dem weinseligen Burgund noch immer als Geheimtipp für Frankreich-Touristen. Hier, wo die Gipfel der Vogesen auf die Ausläufer des Jura-Gebirges treffen, die Flüsse Doubs und Saône durch parkähnliche Landschaft mäandern und sich von der Zeit vergessen wirkende Bauernhöfe und mittelalterliche Städtchen abwechseln, ist die Schweiz besonders nah.

Eine Nähe, die mich auf eine historische Route führt, die seit wenigen Jahren das eidgenössische Val de Travers mit dem französischen Pontarlier verbindet. Während jenseits der Grenze das historische Ursprungsland des lange verbotenen Absinths liegt, war Pontarlier für gut 100 Jahre das Herz der Produktion der berühmten Grünen Fee. „Nach dem ersten Glas siehst du die Dinge so, wie du sie gern hättest. Nach dem zweiten Glas siehst du die Dinge so, wie sie nicht sind, und nach dem dritten Glas siehst du die Dinge so, wie sie wirklich sind“, sagte Oscar Wilde über das grünlich schimmernde Gebräu.

Absinth wird beim Trinken zelebriert

Absinth war nicht irgendein Alkohol – sein Konsum wurde regelrecht zelebriert, verrät Kienlen Noelle, Mitarbeiterin der Destillerie Pierre Guy, die seit 1890 existiert und heute wieder Absinth herstellt. Dabei wurde ein Schlückchen des Getränks pur in ein eigens dafür vorgesehenes Glas geschüttet und darüber ein spezieller Löffel mit einem Zuckerstück gehalten, über den wiederum langsam Wasser aus einem Glasbrunnen lief. Erst dann wurde der nun trübe aussehende und gesüßte Absinth getrunken. 1915 verboten, ist er in Frankreich seit 2010 wieder voll rehabilitiert.

Die Rezeptur des Aperitifs mit seinen betörenden Dämpfen wurde überarbeitet, der Alkoholgehalt gesenkt und die Konzentration des Nervengifts Thujon erheblich reduziert. Heute ist Pontarlier dank der historischen Kräuterschnaps-Route, einer ansehnlichen Ausstellung im Stadtmuseum und seiner Likörfabriken wieder Anziehungspunkt für alle Fans des geheimnisumwitterten wie berauschenden Absinths.

Architekten im Rausch

Wie im Rausch haben auch große Architekten und Bildhauer in der Franche-Comté ihre Spuren hinterlassen: Nachdem die Stadt Belfort im Krieg von 1870/71 mehr als 100 Tage Widerstand gegen die überlegenen Preußen geleistet hatte und somit französisch bleiben konnte, errichtete Auguste Bartholdi, der die New Yorker Freiheitsstatue erschuf, seinen berühmten Löwen von Belfort. Mit seinen majestätischen Maßen von 22 mal elf Metern wacht der König der Tiere aus Vogesen-Sandstein seit 1880 über die Stadt.

Doch was wäre aus Belfort oder aus Besançon, der heutigen Hauptstadt der Franche-Comté, geworden, frage ich mich, hätte es nicht den Marquis de Vauban gegeben? Der Festungsbaumeister von Sonnenkönig Ludwig XIV. machte mit seinen mächtigen Forts die einst so rebellische wie umkämpfte Grenzregion erst gefügig für Frankreich und zugleich wehrhaft gegen äußere Feinde. Die Zitadelle von Besançon, die entlang einer Doubs-Schleife rund 100 Meter über der Altstadt thront, ist heute nicht nur Unesco-Welterbe, sondern mit 260.000 Besuchern im Jahr die bedeutendste touristische Attraktion der Region. Eine Gästezahl, an die die erstaunliche Wallfahrtskapelle Notre Dame du Haut bei Ronchamp nicht herankommt, die aber nicht weniger sehenswert ist.

Der tollkühne Sakralbau von 1955, der den damaligen Standards des Kirchenbaus überhaupt nicht entsprach und erst 50 Jahre später geweiht wurde, ist ein architektonisches Meisterwerk von Le Corbusier. Trotz der Rohheit des nackten Betons wirkt der Bau geradezu grazil und zeitlos modern: wegen des schwebenden Dachs, seiner Lichtspiele und einmaligen Lage. Auf dem 472 Meter hohen Hügel Bourlémont habe ich das Gefühl, die ganze Franche-Comté zu sehen – und dem Glück ganz nah zu sein.