Bornholm hat sich in den vergangenen Jahren zur Genussinsel gemausert. Überall auf der Insel feilen lokale Produzenten an inseltypischen Rezepten und überflügeln sich gegenseitig. Unterwegs in einem kulinarischen Paradies.

Mehr als 60 Anbieter haben sich jüngst im Madkulturhus bei Gudhjem zusammengeschlossen. „Das Projekt ist einzigartig in ganz Dänemark“, sagt Mikkel Bach-Jensen. Das bisherige Landwirtschaftsmuseum direkt an der Küste ist um ein lichtdurchflutetes Haus der Esskultur ergänzt worden.

Im Sommer stehen Kochkurse für Touristen und Einheimische auf dem Programm, auch für Kinder. „Für Erwachsene kann es auch schon mal blutig werden, wenn ein hauseigenes Kaninchen geschlachtet wird“, sagt Mikkel. Denn stets geht es im Madkulturhus auch um die Verbindung zum Ursprung des Essens. Selbstverständlich wird auch im Madkulturhus experimentiert: Wer will, kann Hotdog mit Räucherhering probieren.

Nirgendwo gibt es mehr Sonne in Dänemark

Bornholm bietet beste Möglichkeiten für kulinarische Freigeister. Die knapp 600 Quadratkilometer große Insel – von Kopenhagen 180 Kilometer, von Schweden aber nur 40 Kilometer entfernt – gilt als die sonnenreichste Ecke Dänemarks. Feigen-, Maulbeer- und Pfirsichbäume gedeihen in von roten Backsteinmauern umsäumten Gärten. Sogar Wein wird hier angebaut. Der Granitgrund speichert die Wärme und sorgt für ein mildes Klima. An den weißen, schier endlosen Sandstränden im Süden bei Dueodde lässt sich auch im Herbst noch wunderbar baden.

In Susannes Købmandshandel landen früher oder später die leckersten Insel-Kreationen. So kannst du bei ihr Spezialitäten kosten und dann dahin aufbrechen, wo sie entstehen, zum Beispiel zu einer alten Schule zwischen Getreidefeldern in Østermarie: In Den Gamle Skole schwirren die Bienen im Garten. Sie stehen im Dienst eines Familienunternehmens, das den Inselhonig auch mal mit Zimt, Chili oder gar Haselnuss verfeinert. 

Weiter im Norden Bornholms, in Klemensker jenseits der waldreichen Inselmitte, reift der Danablu, ein in ganz Dänemark beliebter Blauschimmelkäse. Die Molkerei Bornholms Andelsmejeri ist die einzige auf der Insel und gehört den Bornholmer Milchbauern. Die Kühe grasen auf salzigen Weiden. Wenn es irgendwo glückliche Milcherzeuger gibt, egal ob zwei- oder vierbeinig, dann hier.

Rezepte mit Dorsch, Lachs oder Steinbutt

Viele schwören auf die Butter und Sahne aus Klemensker, auch Daniel Kruse, Chefkoch in Lassen’s Restaurant im Stammershalle Badehotel an der Ostküste. Seinem Urteil kannst du vertrauen: Daniel arbeitete einst als Dessertchef in einem Sterne-Restaurant in Kopenhagen. Seine Kreationen mit Johannes- oder Blaubeeren werden heute inselweit gerühmt.

Daniel stammt von Bornholm, sein Großvater war Fischer. Dem Restaurantchef erging es wie so vielen Insulanern, die zwischenzeitlich auf dem Festland ihr Glück suchten: „Vor vier Jahren bin ich eher zufällig zurückgekehrt. Und heute kann ich mir nicht mehr vorstellen, mit meiner Familie irgendwo anders zu leben“, sagt er.

Klar, ganz so außergewöhnliche Gerichte wie in Kopenhagen kann Daniel nicht zubereiten, vor allem ältere Gäste würden bekannte Gaumenfreuden bevorzugen. Aber dafür findet er Zutaten beim Fischer oder Bauern seines Vertrauens. Und wenn trotz seiner Anrufe bei den Zulieferern mal keine Rote Beete zu haben ist, dann lässt er sich eben etwas mit Sellerie einfallen.

Den üblichen Thunfisch sucht man auf Daniels Speisekarte vergebens: Meerestiere aus Insel- oder wenigstens dänischer Produktion werden bevorzugt, darunter Dorsch, Hering, Lachs oder Steinbutt. Wenn die Insel im Winter nicht viel mehr bietet als Porridge, dann macht das Restaurant eben zu.

Und was darf nicht fehlen auf der Sonneninsel Bornholm? Ein gutes Eis. Nirgendwo sitzt man schöner als bei Christina Andreasen ganz oben im Inselnorden in Sandvig, unweit von Hammershus, der gewaltigen Burgruine. Direkt am Meer schlecken ihre Kunden Rhabarber- oder Apfeleis mit Basilikum – je nachdem, was die Jahreszeit bereithält. Auch mit Feigen und Maulbeeren hat sie schon experimentiert. Der Renner der Saison? „Stachelbeere“, sagt Cristina. Ebenso wie Koch Daniel ist sie auf ihre Heimatinsel zurückgekehrt und hat erst hier ihre Leidenschaft für die Eisproduktion entdeckt.

Der Klassiker: Hering aus dem Rauch

So steigst du also mit gut gefülltem Magen aufs Fahrrad, versorgst dich aber dennoch sicherheitshalber in einem der vielen Hofläden mit Zucchini, Blaubeeren oder Kartoffeln und rollst zurück in dein Quartier, das auf Bornholm nie mehr als 50 Kilometer entfernt ist.

Für ein Gericht allerdings solltest du dir Appetit reservieren: In beinahe jedem Ort ragen weiß gekalkte Schornsteine gen Himmel. Hier hängt der Hering über dem Rauch, zentraler Bestandteil des Bornholm-Klassikers Sol over Gudhjem. Entgräteter Räucherfisch wird mit Zwiebeln, Schnittlauch und rohem Eigelb serviert. Sol over Gudhjem – Sonne über Gudhjem: Der Name passt zur Genussinsel Bornholm