Kulinarische Reise durch Peru | reisereporter.de

Peru: Soul Food so vielfältig wie das Land

Jede Menge kulinarische Besonderheiten, jahrhundertealte Inkastätten und eine abwechslungsreiche Landschaft: Peru ist einfach anders – in jeder Hinsicht. 

Eine Frau in den Anden bereitet ein Gericht zu
In Peru wirst du viele Gerichte probieren, du vorher noch nicht kanntest.

Foto: Ernesto Benavides

Virgilio Martínez Veliz ist in seiner Heimat Peru so bekannt und beliebt wie in vielen anderen Ländern sonst nur Schauspieler, Sänger oder Sportler. Der 39-Jährige ist Koch und betreibt im Stadtteil Miraflores in der Hauptstadt Lima das Restaurant „Central“. Im Jahr 2016 wurde es auf Platz vier der Liste der 50 weltbesten Restaurants („The World’s 50 Best Restaurants“) gewählt und gilt als bestes in Südamerika.

Sein Handwerk lernte der 39-Jährige in den angesehensten Restaurants der Welt. Als er in seine Heimat zurückkehrte, beschloss er, die reiche Ernte zu nutzen, die ihm Peru bietet. Schließlich gehört das lateinamerikanische Land zu den Ländern mit der größten Artenvielfalt der Welt. 

Allein etwa 4.000 Kartoffelsorten soll es hier geben. Zahllose Sorten Mais wachsen auf den Feldern. Hinzu kommen Quinoa und Amaranth. Die Auswahl von Obst und Gemüse reicht von Bekanntem bis zu Außergewöhnlichem wie den Früchten Caigua und Lucuma und dem Kaviar der Anden Cushuro (Cyanobakterien – eine Art Blaualgen). 

Der Koch spielt mit Zutaten, Konsistenz, Aromen. Was dabei entsteht, ist so vielfältig wie die peruanische Landschaft.

Martínez erforschte die Möglichkeiten, die sich ihm durch die Artenvielfalt boten, experimentierte und schuf eine ganz neue Art von Küche. In seinem Restaurant bietet er den Gästen die Möglichkeit, das südamerikanische Land und seine Vielfalt zu entdecken. Bei einem 17-gängigen Degustationsmenü nimmt er sie mit auf eine ganz besondere Reise – vom Amazonas bis zu den Anden.

Martínez’ Gerichte sind kulinarische Kunstwerke. Der Koch spielt mit den Zutaten, der Konsistenz, den Aromen. Was dabei entsteht, ist so vielfältig wie die peruanische Landschaft. „Ich will keine neuen Trends erschaffen“, sagt der Spitzenkoch, „mir ist es wichtig, die biologische Vielfalt und die Kultur Perus zu zeigen.“ Jeder Gang ist einer bestimmten Höhe gewidmet. Und so essen sich Genießer von zehn Metern unter dem Meeresspiegel bis auf 3.500 Meter darüber. 

Die neue Generation der peruanischen Köche

Immer mehr peruanische Köche entdecken die Möglichkeiten, die ihnen ihre Heimat bietet. Zum Beispiel Betsy Albornoz. Die 28-Jährige gehört zu der Vereinigung Generación con Causa, einem Zusammenschluss der neuen Generation peruanischer Köche. Sie betreibt das Restaurant „El Populacho“ in Villa María del Triunfo, einem der ärmeren Stadtbezirke Limas.

Der Weg zu ihr lohnt sich unbedingt. Zum einen, weil in ihrem kleinen Restaurant traditionelle Gerichte wie Ceviche (marinierter roher Fisch mit Mais, Süßkartoffeln und Zwiebel) oder Getränke wie Chicha morada (aus gekochtem lilafarbenen Mais mit Gewürzen) auf den Tisch kommen. Zum anderen, weil Reisende sich auch Stadtteile außerhalb der beliebten Touristenziele Miraflores, San Isidro und Barranco anschauen sollten.

Betsy Albornoz betreibt in Lima ihr Restaurant mit traditioneller peruanischer Küche.
Betsy Albornoz betreibt in Lima ihr Restaurant mit traditioneller peruanischer Küche. Foto: Sabrina Friedrich

Denn Gegenden wie Villa María del Triunfo sind ein typischer Teil der vielseitigen Hauptstadt. Wie entfernt von gepflegten Häusern mit grünen Vorgärten, baut sich jeder sein Zuhause mit dem, was er hat oder ohne große Kosten auftreiben kann. Fließend Wasser und Strom gibt es in den meisten der kleinen, kargen Häuser, die dort entstehen, wo noch Platz war, nicht.

Die beiden Küchenchefs und ihre Restaurants könnten nicht gegensätzlicher sein. Beide verbindet aber eins – die Liebe zu ihrer Heimat und den vielfältigen kulinarischen Möglichkeiten, die sie ihnen bietet.

 

Atemberaubendes Peru

Klick dich durch die Galerie und begib dich auf eine Reise durch das beeindruckende Anden-Land.

Eine Entdeckungsreise in Peru lohnt sich unbedingt auch außerhalb der Restaurants und außerhalb der Hauptstadt. Der beste Startpunkt, um etwa die Anden zu erkunden, ist Cusco. Rund um die Plaza de Armas mit der eindrucksvollen Kathedrale und dem Templo de la Compañia de Jésus gibt es in den engen Gassen viel zu entdecken. 

Die ehemalige Inka-Hauptstadt im Zentrum des Hochlandes ist nach etwa eineinhalb Stunden Flugzeit schnell erreicht. Etwas länger kann es dauern, sich an die Höhe zu gewöhnen. Cusco liegt immerhin 3.416 Meter über dem Meeresspiegel. Die Einheimischen setzen auf das Kauen von Cocablättern, um die Höhenkrankheit zu überwinden. Es hilft aber auch, es zunächst etwas langsamer angehen zu lassen.

Die Einheimischen kauen auf den Coca-Blättern um der Höhenkrankheit vorzubeugen.
Die Einheimischen kauen auf den Coca-Blättern um der Höhenkrankheit vorzubeugen. Foto: Sabrina Friedrich

Die Stadt gilt für viele als beliebter Ausgangspunkt zum Machu Picchu. Doch auch in der Gegend um Cusco gibt es viel zu sehen. Die Orte sind vielleicht weniger bekannt, aber nicht weniger beeindruckend.

Im Norden der Stadt liegt das Valle Sagrado de los Incas, das Heilige Tal der Inkas. Die Fahrt durch die abwechslungsreiche Landschaft ist ein unvergessliches Erlebnis. Kurvige Straßen ziehen sich durch die Berge, um deren Spitzen sich häufig der Nebel schmiegt. Nach jeder Wegbiegung bietet sich ein neuer atemberaubender Ausblick. Auch außerhalb der kleinen Dörfer stehen immer wieder Häuser. Feld reiht sich an Feld. Auf einigen grasen Kühe, Schafe, Schweine und Esel, aber auch Alpakas.

Wer hausgemachtes Essen oder Getränke anbietet, lässt einen langen Stock aus Fenster oder Tür ragen.

Immer wieder gibt es kleine Stände am Straßenrand, an denen meist traditionell gekleidete Frauen Essen verkaufen. Dort, wo sie nicht zu sehen sind, weist meist ein anderes Zeichen auf die nächste mögliche Mahlzeit hin: Wer hausgemachtes Essen oder Getränke anbietet, lässt einen langen Stock aus Fenster oder Tür ragen und umwickelt sein Ende mit einem farbigen Stück Stoff oder Plastik. Ist es rot, gibt es Chicha, blau steht für Essbares.

Auf dem Weg ins Heilige Tal liegen auch die Terrassen von Moray. Die Inkas experimentierten hier mit dem Anbau von Getreide- und Gemüsesorten. Die kreisförmigen Terrassen in verschiedenen Höhen ermöglichten ihnen das Pflanzen in unterschiedlichen Klimazonen.

Bei Maras, etwa 40 Kilometer von Cusco entfernt, befinden sich die Salineras de Maras, Salzterrassen, die noch aus der Zeit der Inkas stammen. Die etwa 3.000 Becken werden bis heute durch ein ausgeklügeltes Kanalsystem mit Wasser versorgt. Trocknet das salzhaltige Wasser, bilden sich feine Kristalle, die die Salzbauern nur noch abschöpfen müssen. Die Salinera gibt vor allem von oberhalb ein beeindruckendes Bild ab.

Die beeindruckende Konstruktion von Wassersystemen aus Inka-Zeiten wurde raffiniert in die Berge hineingebaut um Salz zu schürfen.
Die beeindruckende Konstruktion von Wassersystemen aus Inka-Zeiten wurde raffiniert in die Berge hineingebaut, um Salz zu schürfen. Foto: Sabrina Friedrich

Der Río Urubamba ist Lebensader des Heiligen Tals, das von mächtigen Bergketten umgeben ist. An dem Fluss liegt auf etwa 2790 Metern Höhe Ollantaytambo. Die Inka-Stätte, zu der eine Festung, ein Tempel, Wohnbereiche und Terrassen gehören, gilt als wichtiges Zentrum der Inkas. Auch das Dorf, dessen Kern noch aus der Inkazeit stammt, ist sehenswert.

Die engen Gassen bilden 15 quadratische Blocks, sogenannte Canchas. Jeder von ihnen hat einen Eingang zu einem Innenhof, um den Häuser angeordnet sind. Viele Menschen wohnen hier noch ganz traditionell. Und so kann es passieren, dass in den kleinen Häusern, in denen sie lokale Produkte wie Decken aus Alpakawolle verkaufen, sogar noch Cuys (Meerschweinchen) leben.

Menütafel mit Meerschweinchen vor dem Restaurant Pachapapa in Cusco
Ob gegrillt, gekocht oder gebraten: Cuy (Meerschweinchen) gehört zur peruanischen Küche. Foto: Sabrina Friedrich

Die Tiere gehören genauso zur peruanischen Küche wie Alpakas. Das Fleisch gilt als Delikatesse. Eine, die auch Spitzenkoch Virgilio Martínez zu schätzen weiß. Schließlich ist sie Teil des kulinarischen Erbes seiner Vorfahren. Für ihn ist ganz wichtig: „Wir müssen aufhören, kulinarisch Ländern wie Frankreich oder den USA nacheifern zu wollen. Peru ist einfach anders.“ Genau das Andere macht das südamerikanische Land so besonders.

Unsere Restaurant-Tipps für Peru

Das Restaurant Central von Spitzenkoch Virgilio Martínez Veliz bietet das Menü Mater Elevations (auch als vegetarische Variante) für 427 Soles pro Person (etwa 115 Euro). Frühzeitige Reservierungen sind zwingend erforderlich.

Central | Santa Isabel 376 | Miraflores | Lima

Betsy Albornoz serviert in ihrem Restaurant El Populacho traditionelle Gerichte wie Ceviche (marinierter roher Fisch mit Mais, Süßkartoffeln und Zwiebel) oder Getränke wie Chicha morada (aus gekochtem lilafarbenen Mais mit Gewürzen):

El Populacho | Av 26 de noviembre 1764 | Nueva Esperanza Villa María del Triunfo | Lima

Moderne peruanische Küche mit Ausblick auf die Plaza de Armas im Limo-Restaurant.

Limo | Portal de Carnes 236 | Piso 2 | Cusco

Das Pachapapa ist ein traditionelles Restaurant im einladenden Innenhof, entfernt vom Trubel.

Pachapapa | Carmen Bajo 120 | San Blas | Cusco

Peru: Tipps zur Anreise und Reisezeit

Anreise: Die Fluggesellschaft Condor bietet für den Zeitraum von März bis September Direktflüge von Frankfurt am Main nach Lima an. Die Flugzeit beträgt etwa 13 Stunden. Tickets sind ab etwa 850 Euro erhältlich. Bei anderen Airlines sind Flüge mit Umsteigen etwa in Amsterdam oder Madrid buchbar.

Klima: Der peruanische Winter dauert von Mai bis September. Dann kann es vor allem an der Küste, zum Beispiel in Lima, bis zu 11 Grad Celsius kalt werden. In den Anden variiert das Klima je nach Höhenlage. Die beste Reisezeit für das Hochland sind die Monate April/Mai und September/Oktober mit Tagestemperaturen bis zu 25 Grad.

Touristenticket: Für 16 verschiedene Stätten in Cusco und dem Heiligen Tal gibt es das Boleto turistico, ein Sammelticket. Es ist zehn Tage gültig und kostet 130 Soles (etwa 35 Euro). Studenten zahlen nur die Hälfte.

 

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