Früher reiste man in Großstädte wie Paris, um exzellent zu essen. Heute können die neuen In-Locations gar nicht abgelegen genug sein. Das „Fäviken Magasinet“ ist vermutlich das einzige Restaurant der Welt, das auf seiner Webseite unter „Anreise“ zuerst die GPS-Daten und dann die Flugverbindungen anführt. In der schwedischen Provinz Jämtland, die an Lappland grenzt, knapp unterhalb des Polarkreises und umgeben von unberührter Wildnis und schneebedeckten Bergen liegt das wohl abgeschiedenste und ungewöhnlichste Spitzenrestaurant der Welt. Hier kocht Magnus Nilsson, Wunderkind und Superstar der neuen nordischen Küche. 

Fäviken war mal ein kleines Dorf, bis vor einigen Jahrzehnten der letzte Bewohner der Einsamkeit entfloh. Wer von dem kleinen Flughafen Östersund eine Stunde mit dem Taxi anreist, entdeckt weit und breit keinen Menschen. Mit etwas Glück sieht man dafür Bären oder Wölfe, die durch die angrenzenden Wälder streifen.

Das „Faviken Magasinet“ liegt in der Wildnis Nordschwedens.
Der Chefkoch geht selbst auf Jagd: Viele der Lebensmittel, die in der Küche des „Faviken Magasinet“ verarbeitet werden, stammen aus der unmittelbaren Umgebung vom Restaurant. Foto: Erik Olsson

Die Bewirtung gleicht einer Theaterinszenierung

In einer uralten Holzscheune oberhalb eines Sees sind das Restaurant, eine Sauna und sechs Übernachtungszimmer für Gäste untergebracht. An den Wänden des Essbereiches hängen Tierfelle und Speckseiten, alles wirkt rau, wild und ursprünglich – genauso, wie Nilsson es haben will. Zwölf Gäste pro Abend bewirtet er nach einer wie im Theater inszenierten Dramaturgie mit 20 Gängen im Acht-Minuten-Takt und dazu passenden Weinen. Rund 500 Euro kostet das pro Person, plus Übernachtung, wenn man nicht zu den reichen Gästen aus Russland oder Skandinavien zählt, die per Hubschrauber oder Privatjet anreisen. Die Plätze im Restaurant sind meist zwei bis drei Monate im voraus ausgebucht, die Gästezimmer sogar ein halbes Jahr.

Was die Gourmets und Foodies in die nordische Wildnis lockt? Die herausragende Küche im „Fäviken Magasinet“, das in der San Pellegrino-Rangliste der besten Restaurants der Welt bis auf Platz 19 kletterte. So radikal regional wie der Zwei-Sterne-Koch Nilsson, bereitet vermutlich keiner seiner Top-Kollegen Speisen zu. Viele der Naturprodukte bekommt der Schwede, der seit seinem zwölften Lebensjahr selbst jagt und angelt, gleich vor der Haustür: Wildforelle, Aal, Feldhase, Birkhuhn, Rentier und natürlich Elch. Dazu eine Vielzahl von Pilzen, Beeren, Gemüsearten und nordischen Kräutern.

Verwegene Kreationen auf polierten Granitplatten

Von einer nahegelegenen Insel in Norwegen werden XXL-Hummer und Jakobsmuscheln geliefert, ein regionaler Bauer steuert Geflügelfleisch bei und die Rinder grasen auf den umliegenden Weiden. Importiert werden alleine Zucker, Salz, Essig, Kaffee und die beeindruckende Auswahl an Weinen.

Über Wachholder geräucherte Muscheln in Moosnestern mit einem Stück glühender Kohle
Signature Dish: Über Wachholder geräucherte Muscheln in Moosnestern mit einem Stück glühender Kohle. Foto: Erik Olsson

Die verwegenen Kreationen, die auf polierten Granitplatten serviert werden, haben dem „Fäviken“ zu Kultstatus verholfen. Zu Nilssons „Signature-Dishes“ gehören Wildforellen-Rogen in einem Mantel aus getrocknetem Blut, Sirloin von der pensionierten Milchkuh, frittierte Drosselköpfe, Hummer auf geröstetem Getreide, Carpaccio vom rohem Rinderherzen oder Ziegenleber mit in Honigwein eingelegtem Nackenfleisch, Kuchen aus Pinienrinde an gefrorener Butter oder über Wachholder geräucherte Muscheln in Moosnestern mit einem Stück glühender Kohle serviert.

Magnus Nilsson: „Herd-Rocker“

Etwas archaische Show gehört dazu, wer wüsste das besser als der erst 33-jährige Nilsson, der mit seinem Bart und den langen Haaren äußerlich perfekt dem Wikinger-Klischee entspricht und von Gastro-Kritikern gerne als „Herd-Rocker“ tituliert wird. Manchmal zersägt er vor den Augen seiner Gäste große Knochen am Tisch, um an das frische Mark zu gelangen.

Der „Herd-Rocker“ vom Faviken Magasinet: Magnus Olsson.
Der „Herd-Rocker“ vom Faviken Magasinet: Magnus Nilsson. Foto: Erik Olsson

Mit seinem 750-Seiten-Kochbuch „Nordic. Das Kochbuch.“ (Phaidon Verlag, 39,95 Euro) hat er gerade international für Aufsehen gesorgt – und für Ärger, weil er auch traditionelle Wal- und Seehund-Rezepte darin aufgenommen hat. Der Hype um die Neue Nordische Küche, glaubt Nilsson, werde sich in ein paar Jahren wieder legen. „Ich mache einfach mein Ding und habe das Glück, dass ziemlich viele das Ergebnis genießen. Aber ich werde genauso kochen, wenn wir nicht mehr im Trend liegen. Es ist die einzige Art zu kochen, die ich beherrsche.“ 

Wer es dem skandinavischen Küchengott gleichtun will, findet reichlich Inspiration in seinem Kochbuch – das schon jetzt als Klassiker betrachtet werden kann. Neben vielen außergewöhnlichen und auch gewöhnungsbedürftigen Rezepten, gibt es leckere Klassiker und vor allem jede Menge Küchentricks und persönliche Tipps vom Starkoch.

Thank you Portland and @dinnerlab for a great last stop on the U.S. Part of the launch tour of #thenordiccookbook such a great city! Also this morning I talked about the book @npr #weekendedition. A bit of a pity that they focused so much on the extremes of the book and not what makes up the most of it which is what people in the Nordics actually eat on an everyday basis. I mean, it has one recipe out of 738 which happen to contain reindeer blood, it is not a collection of recipes all containing reindeer blood. I actually counted and I think there are about 50 recipes in the book that no one will be able to cook since they contain special ingredients. Those recipes still deserve a place in the book though since they explain something about the culture of food in the parts where they are important. However most of us in the Nordics don't eat neither reindeer blood, puffin, whale or seal in our daily lives and my whole goal with the book was to explain what we actually eat in the different parts of the region and why, at the same time as I wanted to show that Nordic food culture is more than herring, meatballs and odd ingredient exoticism. Anyhow if you want to listen to the npr piece the link is in my bio. If you want to read the book and learn all about cooking with reindeer blood (and just a few other ingredients) you can find it at amazon.com #shamelesslypluggingmyownbook #thenordiccookbook while I am at it I am also going to#shamelesslyplugmyfriendssneakercompany those shoes in the pic really are the best sneakers in the world @cqpgallery #cqpgallery #idontplugoftenbutwhenidoitidoitproperly #cqpsneakers

A photo posted by Magnus Nilsson (@magnusfaviken) on