Dem Harz haftete der Geruch von verstaubtem Kurbetrieb und altbackener Restauration an. Doch die Zeiten wandeln sich und der Harz verkauft sich nicht länger unter Wert.
 
Zu denen, die alles für diesen Zeitenwandel tun, gehören drei exklusive Hotels, die sich unter dem Label „Genuss Hotels Harz“ zusammengetan haben – das Landhaus „Zu den Rothen Forellen“ in Ilsenburg, das Naturresort „Schindelbruch“ bei Stolberg und das Spa- und Wellnessresort „Romantischer Winkel“ in Bad Sachsa.
 
Es sind nicht allein die Wellnessbereiche und die ausgesuchten Lagen, mit denen die Hotels verzaubern: „Zu den Rothen Forellen“, eine frühere Poststation aus dem 16. Jahrhundert, liegt wunderschön in der Mitte des Luftkurortes Ilsenburg an einem idyllischen Forellensee, das „Schindelbruch“-Resort präsentiert sich auf einer Lichtung des Auerbergs, umgeben von einem 2500 Hektar großen Biosphärenreservat mit Buchenwäldern, und der „Romantische Winkel“ schmiegt sich an den Bad Sachsaer Schmelzteich zu Füßen der Südharzer Berge. Nein, es ist vor allem die Harzer Küche, die die Köche dieser drei Spitzenherbergen verfeinert haben.

Der Ilsenburger Küchenchef Thomas Barth, der Stolberger Markus Koindeck und der Bad Sachsaer Manfred Albrecht wissen natürlich, dass gutes Essen Balsam für die Seele und Fantasie die Königin aller Kochrezepte ist. Ganz in diesem Sinne ist ihr Credo denn auch: die traditionelle Harzer Küche neu erfinden! Das heißt, die Bodenständigkeit, die das zumeist deftige Essen der einstigen Bergmanns- und Ackerbürgerregion auszeichnete, wird wiederentdeckt, kreativ verfeinert und mit italienischer oder elsässischer Küche kombiniert. Da kommt der Fisch nicht aus Südasien und das Steak nicht aus Argentinien. Da werden vielmehr regionale Produkte mit Experimentierfreude gewürzt.

Hollywoodstars kommen in die "Rothen Forellen"

Für Thomas Barth etwa sind die hiesigen Forellen der „Steinbutt des Harzes“. Geliefert wird der Fisch fangfrisch aus der nahen Frischwasserzucht in Wendefurth. Die Kräuter dazu, aber auch Himbeeren, Rucola, Kürbis oder Pflaumen kommen aus dem hoteleigenen Garten um die Ecke. Mehr Bio geht kaum. „Ob blau aus dem Sud, gebacken, gebeizt oder geräuchert serviert – die Harzer Forelle ist einfach super“, schwärmt Barth.
 
Und wenn sie dann noch mit einem Schlückchen Weißburgunder oder einem Cuvée aus Riesling und Traminer vom Winzer Matthias Kirrmann aus Westerhusen – dem einzigen Weingut im Harz – kredenzt wird, ist das Paradies perfekt. Zu denen, die sich mehrere Wochen darin zu Hause fühlen durften, gehörten die Hollywoodstars George Clooney und Bill Murray, die zu den Dreharbeiten für „Monuments Men“ in der „Rothen Forelle“ weilten.

Erstes klimaneutrales Hotel in Mitteldeutschland

„Saisonale Regionalität ist bei unseren Gästen der Wunsch Nummer eins“, bestätigt Matthias Koindeck, Chef de Cuisine im noblen „Schindelbruch“ bei Stolberg, dem ersten klimaneutralen Hotel Mitteldeutschlands.
 
Der gebürtige Münchener ist hier in seinem Element. Jeden Tag hört er das Vogelgezwitscher und in der Brunftzeit das Röhren der Hirsche vor dem Haus. Seine Begeisterung für die ursprüngliche Natur des Harzes spürt man bei der Produktauswahl: Seinen Ziegenkäse bezieht er vom Sophienhof bei Nordhausen, das Rindfleisch vom heimischen Roten Höhenvieh aus Osterode, die Forellen aus Wickerode, Wild aus Stolberg, Gänse und Enten aus Kelbra, Whisky und Obstbrände aus Zorge, Liköre aus Schierke und Gernrode, Harzer Hüttenbier aus Altenau, Weine von Saale und Unstrut, Harzer Schmorwurst und Jausenschmalz aus Wernigerode.
 
„Die Gäste wissen das zu schätzen“, weiß Koindeck. Ob der selbst kreierte Schindelbruchschinken, der mit Rosmarinhonig und hausgemachten Senffrüchten serviert wird, oder die Medaillons vom Harzer Hirsch mit Walnusskruste und Kartoffelcrêpes – die Regionalität hat Koindeck immer im Blick.
 
Manfred Albrecht vom „Romantischen Winkel“ hat sein Slow-Food-Konzept gemeinsam mit Hotelinhaber Josef Oelkers entwickelt. Der hat einst selbst Koch gelernt und durfte in seinen Lehr- und Wanderjahren auch bei Stargastronom Eckart Witzigmann in die Schule gehen. Oelkers und Albrecht wissen: „Unkraut nennt man die Pflanzen, deren Vorzüge noch nicht erkannt wurden.“

Kräuterwanderung mit Annegret Waldeck

Wer will, kann daher mit „Kräuterweible“ Annegret Waldeck durch Wald und Flur wandern, um Sauerampfer, Bärlauch, Schafgarbe und Co. zu sammeln und zum Abendmenü erntefrisch zu probieren. Der besondere Clou: Zu besonderen Anlässen lädt das Hotel zur „Küchensafari“ ein.
 
Bei diesem kulinarischen Rundgang durch die stilvollen Restaurants, Salons und Küchenräume des Hauses wird dem Gast nicht nur Künstlerisches und Weinseliges geboten, sondern regionale Küche vom Feinsten. Etwa mit Trüffelcreme gefüllter Ziegencamembert oder Lammrückenfilet unter Brennnesselkruste. Immer mehr wollen solche und ähnliche Rezepte mit nach Hause nehmen. Kochschule und Kreativkochkurse im „Romantischen Winkel“ sind gefragt.
 
Und da sage noch einer, der Harz sei aus der Mode. Von wegen.